Μαγειρική

Πίτα

Ο θρίαμβος της βλάχικης μαγειρικής είναι η πίτα που γίνεται σ’ ένα φαρδύ, ρηχό ταψί, το οποίο έχει ένα κοίλο, κωνικό μεταλλικό κάλλυμα (γάστρα) που παίζει σπουδαίο ρόλο για το ψήσιμο της πίτας. Η πίτα γίνεται με το άπλωμα τεσσάρων η περισσοτέρων φύλλων από ζυμάρι, στον πάτο του ταψιού, πάνω στα οποία βάζουν ένα παχύ ενδιάμεσο στρώμα από λαχανικά, τυρί ή λεπτά κομμένο κρέας. Αυτό σκεπάζεται με έξι ή περισσότερα φύλλα από λεπτό ζυμάρι, πλούσια ραντισμένα με βούτυρο και κάπου-κάπου ένα κομματάκι τυρί. Όλα τα είδη πίτας είναι καλά, αλλά το καλύτερο είναι εκείνο που γίνεται με πράσα, τσουκνίδια ή άλλα παρόμοια λαχανικά. Για κάποιον εντελώς άγνωστο λόγο, το φαγητό αυτό περιορίζεται στους Βλάχους και σπάνια το βλέπει κανείς στα ελληνικά χωριά.

(Alan J. B. Wace – Maurice S. Thompson, Οι νομάδες των Βαλκανίων, 1914)

Πίτα / συνταγή

Συνταγή: ΠΡΑΣΟΠΙΤΑ ή ΠΙΤΑ ΝΤΙ ΠΡΑΣΙΟΥ

Ζυμώνουμε άσπρο αλεύρι και κάνουμε φύλλα σε πάχος και αριθμό ανάλογα με την επιθυμία μας. Αλείφουμε το ταψί με ελαιόλαδο μόνο και απλώνουμε δύο φύλλα που προεξέχουν από το ταψί για να τα γυρίσουμε μετά και να κάνουμε τον κόθρο της πίτας. Ραντίζουμε τα φύλλα από πάνω με λάδι και μετά ρίχνουμε μια στρώση από πράσα ψιλοκομμένα που περιέχουν και μικρά κομματάκια τυριού φέτα. Τα πράσα πρέπει να είναι καλά καθαρισμένα και να έχουν πλυθεί και στραγγιστεί καλά. Έπειτα απλώνουμε από πάνω άλλο φύλλο που το ραντίζουμε με λάδι και συνεχίζουμε ρίχνοντας από πάνω κι άλλη στρώση, με ψιλοκομμένα πράσα και κομμάτια τυριού φέτα. Οι στρώσεις και τα φύλλα γίνονται ανάλογα με τις επιθυμίες μας. Η κανονική πίτα χρειάζεται 6-7 φύλλα και το σκέπασμά της χρειάζεται 2 φύλλα πάντοτε. Τέλος χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια, ρίχνουμε από πάνω της λίγο λάδι με το κουτάλι και βάζουμε στο φούρνο για ψήσιμο. Η πρασόπιτα είναι χαρακτηριστική πίτα του Μετσόβου και όταν ψήνεται σε γάστρα, γίνεται πολύ νόστιμη.

(Χρυσούλα Τόπη-Λαδιά, Μετσοβίτικα ανάλεκτα, Παπαζήσης, Αθήνα 2006)

Αλεύρι

Από την οθωμανική απογραφή του 1454-55 φαίνεται ότι η παραγωγή δημητριακών είναι η δεύτερη σημαντικότερη δραστηριότητα μετά την κτηνοτροφία. Καταγράφεται επίσης μελισσοκομία, σηροτροφία, δενδροκομία και αμπελουργία, που δείχνουν τη μόνιμη παρουσία νοικοκυριών.
Μέσα στους επόμενους δύο με τρεις αιώνες ο πληθυσμός του Μετσόβου αυξάνει. Όταν το 1805 ο Βρετανός ταξιδιώτης William Martin Leake επισκέπτεται το Μέτσοβο, αναφέρει έντονο πρόβλημα σίτισης λόγω της δημογραφικής έκρηξης: «Τα χωράφια των Μετσοβιτών παράγουν σιτάρια, κριθάρια και σίκαλη, αλλά το σιτάρι δεν αρκεί για κατανάλωση μεγαλύτερη ενός ή δύο μηνών και το κριθάρι είναι ακόμα πιο ανεπαρκές εξαιτίας της ζήτησης των ταξιδιωτών».

Μαντήλι

Οι γυναίκες φορούσαν κυρίως σκούρα μαντήλια. Το λευκό μαντήλι (φακιόλι) το φορούσαν σε ειδικές περιπτώσεις, όπως σε πανηγύρια και γιορτινές εκδηλώσεις, ή όταν υποδέχονταν τους κτηνοτρόφους με τα ζώα τους στην αρχή της θερινής περιόδου. Το μαντήλι δεν το έδεναν πίσω, απλά το περνούσαν σταυρωτά και έφερναν εμπρός τις άκρες.